施之昊：正宗的上海葱油拌面应该是这样的

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“吃法”二字是相对于“烧法”而言的。比如大闸蟹有它的“吃法”，某种程度上，比“烧法”更加讲究。就是普普通通的一碗葱油拌面也有其“吃法”。正是“苔花如米小，也学牡丹开”。

我记得葱油拌面二元五角的时候，“葱开面”就是葱油开洋拌面是五元。面的称呼很有讲究，比如“腰花面”就是炒腰花浇头，“虾腰面”就是虾仁加腰花。沪语里“虾”和“花”发音一样，这两种面易混。还有一种叫“干挑”就是将某种汤面改成拌面，但没有葱油。上海的面几乎每种浇头都有酱油，所以都能“干挑”。爆鱼、焖肉等除外。

上海的面其实继承苏式，不论汤面、拌面端到食客面前都是要有一个“式样”，人称“鲫鱼背”，面条拱起像鲫鱼背。我们见到下面的师傅会有一个类似网兜的工具，加上那双长筷子，像梳头一样完成这一动作。汤面不论，讲讲拌面。

伏日难耐，拌面是首选，葱油拌面吃得多。数年前在一家面店吃的葱油拌面，已经觉得不尽如人意，谁知近来的一些面店中的葱油拌面水准远低于这家，我只能说“当时只道是寻常”了。很多事情大概都是这样。有时候不在于进步有多快，比的是退步的速度有多慢。二十几岁进入清华北大交大复旦者，天之骄子也。二十年后有的也“未必佳”。

今天我冒着酷暑再次光顾那家当时“不尽如人意”的面店，吃了“葱开面”，对于退步是有心理准备的，没想到这么厉害。昨天和朋友去某家大壶春吃生煎，面粉发腻粘牙，朋友当即去和师傅评理了。我和他说，当年启功王世襄到北京的饭店吃饭，王老每每要叫厨子出来，训他两声，批评他这里或那里烧得没到位。启功则作和事佬，每次提醒王老，您这回就不要训人家了。

所有面店退步的第一表征就是用塑料碗代替陶瓷碗。就葱油拌面而言，另一种是用盘子代替碗，也不行。今天拿来的面是已经拌好的，令人失望。我说的“葱油拌面的吃法”，最关键的一环就是要食客自己“拌”。“拌”这个工作不能越俎代庖。首先，端上来的面是有一个“鲫鱼背”。第二，面是洁白的，虽然有酱油，但是都在底部。第三，焦葱段有的墨黑，有的金黄，都在表面。这样一拍照，不论是“身段”还是“长相”都饱足眼福。“色香味”三者，“色”第一也。

要是“拌”好端上来，全部混在一起，沪语叫“一作堆”。“鲫鱼背”荡然无存，原本洁白的面条，变成“非洲面”，从口感上说，易烂，这是致命伤。食客自己拌，拌到什么程度自我掌握，那面条往往很长很长，不能咬断，要一口“嗍”进去，是为“长寿面”。

吃面的浇头与面分开，叫“过桥”。我和那家服务员说，要“过桥”，没反应。只能说分开装盘。要是把我叫的辣酱、鳝丝浇头放到面里一起拌，那就彻底完了。不知从什么时候起，炸猪排端上来都已经切好了。子曰：“始作俑者，其无后乎”。看来炸猪排的吃法也要专门撰文。

葱油拌面的吃法，还离不开那碗“汤”，要清汤，就是热水瓶里直接倒出来，加上一点盐和葱即可。最好用白瓷碗，清清爽爽。葱油拌面易咸，配这碗汤恰到好处。今天吃完我觉得有点咸了，其实就是不够“甜”的同义反复。我已经准备和服务员讲了。那个服务员一边在收台子，另一位食客说了，你们面太咸了。等人家走后，她嘀咕道“咸菜面么，是咸的呀”，我也不响了。（施之昊）

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